餐飲規(guī)章制度集合15篇

在日常生活和工作中，制度起到的作用越來越大，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非?？鄲腊?，下面是小編收集整理的餐飲規(guī)章制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲操作安全管理制度

1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運用預防災(zāi)害發(fā)生的'技巧。

4、做好安全管理檢查和預防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準時上下班。

2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品(不會導致食品污染的'食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

一獎勵

1.嚴格控制開支，節(jié)約費用，成績顯著。

2.主動完成工作任務(wù),積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟價值顯著.

3.拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽.

4.業(yè)務(wù)技能考核成績特別優(yōu)秀者

5.為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的.建議，并經(jīng)實施有顯著成效。

6.發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失.

7.全年出滿勤，表現(xiàn)良好。

二處罰(輕微過失)

1.未按酒店規(guī)定上,下班遲到或早退

2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)

3.儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好.

4.樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐.

5.未按時作好工作分擔區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格.

6.未按規(guī)定及時關(guān)閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭.造成浪費.

7.拒絕管理人員進行檢察工作崗位.

8.不嚴格按照操作標準進行工作.

9.進出廳房時不敲門和反手關(guān)門.

10.工作期間隨意去洗手間.

11.酒店組織活動或培訓,未經(jīng)批準擅自空崗和缺席.

12.電話鈴聲超過3聲未接聽,而且不使用禮貌敬語.

13.未經(jīng)批準私自為客人外出購物.

14.將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人.

15.見到客人不主動問好和行禮.

16.上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等)

17.未經(jīng)批準私自離崗,串崗.

18.超越客人時不使用禮貌用語.或不帶領(lǐng)客人到指定地點.

19.見到上級和同事不打招呼.

20.未按規(guī)定時間到崗站位.

21.面對客人無表情或埋頭工作.

22.不做好備品或備品不足.

三處罰(一般過失)

1.上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲.

2.背后指責客人和同事或聚堆聊天.

3.私自使用酒店設(shè)施及電器,電源.

4.私自將個人物品及食物帶入酒店.

5.在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服.

6.上下班不走員工通道.

7.私自穿工服外出.

8.私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀.

9.上班時間睡覺.或上班前飲酒并帶有醉意上崗.

10.上班時間擅自離崗或做私事.

11.不服從上級管理并頂撞.

12.蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品.

13.當班時間看書,報,吃東西,吸煙.

14.利用酒店電話辦私事或打私人電話.

15.私自翻看客人資料和物品.

16.清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報.

17.私自將酒店物品送予他人.

18.發(fā)生意外事件不及時上報.

19.酒店資料,機密外泄.

20.上下班不接受保安員進行檢察.

21.收餐時抓餐造成影響.

22.在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下.

23.酒店專業(yè)知識考核時不能通過考核.

24.私自陪同客人飲酒.

25.不認真做好工作筆記和交接班日記.

26.消極怠工,不服從上級指揮和領(lǐng)導.……此處隱藏29785個字……動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應(yīng)立即上報，以便及時處理維修。

六、后廚管理

1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關(guān)等設(shè)施的安全狀況，如發(fā)現(xiàn)泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門開關(guān)。

2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。

3、工作人員應(yīng)隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時打掃，抽油煙的設(shè)備及其他的各種設(shè)備餐用具等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應(yīng)當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內(nèi)躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物

餐飲規(guī)章制度員工守則范文3

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會內(nèi)容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應(yīng)將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應(yīng)的餐臺上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺，始終保持正確的站姿。

9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。

10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的.服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。

A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)

B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。

14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放棄最后的推銷機會)

17、餐中值臺人員應(yīng)勤巡臺，加強眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務(wù))。

18、值臺人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習慣，及時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

20、及時將放在服務(wù)臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)

21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

22、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)

23、結(jié)賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結(jié)賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員(傳單員)來結(jié)賬。

24、對于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

26、餐中服務(wù)人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺;并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標準碼放。

27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

29、值臺人員根據(jù)當餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。

30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。

31、值臺人員于規(guī)定時間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領(lǐng)班檢查。

33、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。

1、倉庫收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的`食品不得驗收入庫。

2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應(yīng)進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內(nèi)食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。

4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

5、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。